Первый отжим или рафинированное?

Тема в разделе "Кулинарный раздел", создана пользователем Сергей, 8 дек 2014.

  1.  
    Сергей
    Оффлайн

    Сергей Дневной дозор Команда форума Модератор Почетный форумчанин

    Сообщения:
    8.405
    Симпатии:
    15.493
    Лучшие ответы:
    22
    Вероисповедание:
    Православный
    Пожалуйста, расскажите, как отличить растительное масло первого отжима (холодного или горячего) от масла рафинированного и дезодорированного, не имея хим. лаборатории.
     
  2.  
    Андрей Чивильдеев
    Оффлайн

    Андрей Чивильдеев Студент форума Почетный форумчанин

    Сообщения:
    1.797
    Симпатии:
    2.979
    Лучшие ответы:
    11
    Вероисповедание:
    Православный
    ИМХО, по запаху лучше всего... Первого пахнет приятно, а рафинированное часто вообще без запаха.
     
    Тамара нравится это.
  3.  
    Сергей
    Оффлайн

    Сергей Дневной дозор Команда форума Модератор Почетный форумчанин

    Сообщения:
    8.405
    Симпатии:
    15.493
    Лучшие ответы:
    22
    Вероисповедание:
    Православный
    Это какое пахнет? Подсолнечное? Кукурузное не пахнет(
     
    Тамара нравится это.
  4.  
    Андрей Чивильдеев
    Оффлайн

    Андрей Чивильдеев Студент форума Почетный форумчанин

    Сообщения:
    1.797
    Симпатии:
    2.979
    Лучшие ответы:
    11
    Вероисповедание:
    Православный
    аа, я думал, Вы про подсолнечное...
    с кукурузным ни разу не сталкивался...
     
    Тамара нравится это.
  5.  
    Сергей
    Оффлайн

    Сергей Дневной дозор Команда форума Модератор Почетный форумчанин

    Сообщения:
    8.405
    Симпатии:
    15.493
    Лучшие ответы:
    22
    Вероисповедание:
    Православный
    А подсолнечное пареное - это рафинированное?
     
    Тамара нравится это.
  6.  
    Андрей Чивильдеев
    Оффлайн

    Андрей Чивильдеев Студент форума Почетный форумчанин

    Сообщения:
    1.797
    Симпатии:
    2.979
    Лучшие ответы:
    11
    Вероисповедание:
    Православный
    Нет, у пареного, если я не ошибаюсь, запах самый резкий из всех сортов.
     
    Лариса Т., Сергей и Тамара нравится это.
  7.  
    Zoya
    Оффлайн

    Zoya Мисс Добрая Справка Почетный форумчанин

    Сообщения:
    2.961
    Симпатии:
    4.621
    Лучшие ответы:
    10
    Вероисповедание:
    Православный
    Раньше на этикетке масла "Золотая семечка" писали "первый отжим" или масло холодного отжима, теперь не вижу такой надписи.
    Почитайте здесь
    - Большая перемена
    6. ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА.
    Отжим
    Растительное масло из мятки семян подсолнечника получают 2-мя методами – отжимом или экстрагированием. Отжим масла – более экологичный способ. Хотя выход масла, конечно, поменьше. Как правило, перед отжимом мятку прогревают при 100-110 °С в жаровнях, одновременно перемешивая и увлажняя. Затем прожаренную мятку отжимают в шнековых прессах. Полнота отжима растительного масла зависит от давления, вязкости и плотности масла, толщины слоя мятки, продолжительности отжима и других факторов. Характерный вкус масла после горячего отжима напоминает поджаренные семечки подсолнечника
    Растительное масло холодного отжима получают из мятки без прогрева. Преимущество такого масла – сохранение в нем большей части полезных веществ: антиоксидантов, витаминов, лецитина. Отрицательный момент – возможное попадание в масло продуктов экологического воздействия, агрохимии. Масло холодного отжима – самое полезное, обладает выраженным запахом, но не может долго храниться. Жмых, остающийся после отжима масла, может быть подвергнут экстрагированию или используется в животноводстве. Подсолнечное масло , полученное методом отжима , называют «сырым», поскольку после отжима его только отстаивают и фильтруют. Такое масло обладает высокими вкусовыми свойствами.

    Экстрагирование
    Производство растительного ( подсолнечного ) масла методом экстрагирования предусматривает использование органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов) и проводится в специальных аппаратах – экстракторах. В ходе экстрагирования получается мисцелла – раствор масла в растворителе и обезжиренный твёрдый остаток – шрот. Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется в дистилляторах и шнековых испарителях. Готовое масло отстаивается, фильтруется и подвергается дальнейшей переработке.

    Рафинация
    Масло, подвергнутое рафинации, практически не имеет цвета, вкуса, запаха. Такое масло еще называют обезличенным. Его пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой), которые еще называют витамином F. Этот витамин отвечает за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Он придает устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшает чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулирует сокращение гладкой мускулатуры, выполняет еще множество жизненно важных функций.
    При производстве растительного масла существует несколько ступеней рафинации.
    Первая ступень рафинации. Избавление от механических примесей - отстаивание, фильтрация и центрифугирование, после чего растительное масло поступает в продажу как товарное нерафинированное.
    Вторая ступень рафинации. Удаление фосфатидов или гидратация – обработка небольшим количеством горячей – до 70 °С воды. В результате белковые и слизистые вещества, которые могут привести к быстрой порче масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются. Нейтрализация – это воздействие на нагретое масло основой (щелочью). На этом этапе удаляются свободные жирные кислоты, являющиеся катализатором окисления и причиной дыма при жарке. Также на стадии нейтрализации удаляются тяжелые металлы и пестициды. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов, но зато храниться дольше. Такая обработка делает растительное масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.
    Третья ступень рафинации. Выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании данных кислот у растительного масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа растительное масло называется уже рафинированным недезодорированным.
    Четвертая ступень рафинации. Отбеливание — обработка масла адсорбентами органического происхождения (чаще всего специальными глинами), поглощающими красящие компоненты, после чего жир осветляется. Пигменты переходят в масло из семян и также грозят окислением готового продукта. После отбеливания в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным.
    Пятая ступень рафинации. Дезодорация - удаление ароматических веществ путем воздействия на подсолнечное масло горячим сухим паром при температуре 170-230°С в условиях вакуума. Во время этого процесса уничтожаются пахучие вещества, которые приводят к окислению. Удаление вышеуказанных, нежелательных примесей приводит к возможности увеличения срока хранения масла.
    Шестая ступень рафинации. Вымораживание – удаление восков. Воском покрыты все семена, это своеобразная защита от природных факторов. Воски придают маслу мутность, особенно при продаже на улице в холодный период года и тем самым портят его товарный вид. В процессе вымораживания масло получается бесцветное. Пройдя все этапы, растительное масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании [1], [2].
     
    Тамара и Сергей нравится это.
  8.  
    Анонимно
    Оффлайн

    Анонимно Гость

    Продолжение. Там же.

    10. Полезные советы покупателю

    Как выбрать качественное подсолнечное масло ?

    1. Для жарки лучше подойдет рафинированное масло.
    2. Для заправки салата – нерафинированное.
    Нерафинированное масло из-за избытка влаги при жарке образует пену, что усложняет процесс приготовления. Также при высокой температуре в нерафинированном масле могут образовываться токсические соединения, которые вредны для нашего организма. Но некоторые нерафинированные масла содержат больше витаминов, которые при процессе очистки могут разрушиться. При производстве растительного масла рафинированный продукт становится безвкусным, что ценно для сохранения первоначального вкуса пищи. Однако стоит знать, что есть растительные масла, такие как хлопковое, соевое и др., которые можно употреблять в пищу только рафинированным, ведь в первоначальном виде в них содержатся вредные для организма вещества.
    3. Всегда проверяйте срок хранения и дату изготовления растительного масла.
    4. Растительное масло не должно быть мутным, запах должен быть приятным.
    5. Внимательно читайте информацию на этикетке масла.
    6. Надпись «без холестерина» на растительном масле лишь уловка производителя, ведь холестерин – животного происхождения. Покупайте растительное масло соизмеримо своей цели: для салатов лучше подойдет экстра-класс, а для жарки - с примесью рафинированного.
    7. На вкус любое растительное масло не должно быть прогорклым, затхлым или безвкусным. Подобное масло заслуженно называют «уставшим».
    8. Подсолнечное масло может и рекомендуется хранить в прохладном темном месте [8].
    11. Методы определения качества масла

    Органолептическая оценка растительных масел
    При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.
    Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.
    Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана — 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.). По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду.
    Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40—50 °С. Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах.
    У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.
    Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое — привкус сырых бобов, хлопковое — оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.

    Определение кислотного числа
    ...
     
    Тамара нравится это.
  9.  
    Сергей
    Оффлайн

    Сергей Дневной дозор Команда форума Модератор Почетный форумчанин

    Сообщения:
    8.405
    Симпатии:
    15.493
    Лучшие ответы:
    22
    Вероисповедание:
    Православный
    А кукурузное как определить? Оно вообще без запаха.
     
    Тамара нравится это.
  10.  
    Zoya
    Оффлайн

    Zoya Мисс Добрая Справка Почетный форумчанин

    Сообщения:
    2.961
    Симпатии:
    4.621
    Лучшие ответы:
    10
    Вероисповедание:
    Православный
    Первое, что попалось при поиске, читать некогда.
    Технологическая линия производства кукурузного масла.
    http://referatwork.ru/refs/source/ref-100870.html#Текст работы

    .....................
    Экстракция масла – самый вредный для здоровья способ производства масла
    Экстракция масла – самый вредный для здоровья способ производства масла | Живые рецепты, сыроедение, здоровье, продукты без тепловой обработки, польза сыроедения
    Масло производят из семян различных растений:
    подсолнечника, льна, кукурузы и других. Существует несколько способов изготовления растительного масла.
    Первый – это холодный отжим,
    второй – это экстракция масла
    и третий – это прессование.
    Давайте разберемся, чем же отличаются масла, приготовленные разными способами.
    Перед изготовлением масла семена очищают от кожуры и измельчают. Получается смесь, так называемая мятка. Дальше процесс отличается в зависимости от способа изготовления масла.
    Холодный отжим. При этом способе сырье просто отжимают в огромных прессах, в результате чего получается масло и твердый жмых. На этом собственно все манипуляции заканчиваются, поэтому масло, полученное таким способом, сохраняет максимальное количество полезных веществ и витаминов. Чтобы очистить масло, произведенное таким способом, достаточно его просто отстоять, поэтому оно практически не окисляется. Оливковое масло холодного отжима – самое ценное масло по своим качествам.
    Прессование. Сначала происходит обработка мятки влагой и высокой температурой. При нагревании большая часть витаминов теряется, а склонность масла к окислению увеличивается. Такое масло необходимо подвергать фильтрации, что тоже не самым лучшим образом влияет на качество масла.
    Экстракция масла. Этот способ предполагает извлечение масла в специальных аппаратах - экстракторах с помощью летучих растворителей, чаще всего это бензин, который хорошо растворяет в себе жир. Это самый дешевый и самый быстрый способ изготовления масла. Но при этом способе масло оказывается «обогащено» еще и дополнительными компонентами в виде смол, пигментов и растворителей. Такие масла нуждаются еще в ряде манипуляций для очистки, таких как фильтрация, рафинация, гидратация, дезодорирование. Этот способ позволяет производителям использовать некачественное сырье, так как на выходе получается продукт практически без вкуса и запаха. В этом полностью обезличенном продукте очень сложно различить, из чего же на самом деле было приготовлено масло: из дешевого топленого свиного жира, пальмового масла или семян подсолнечника. О том, какое влияние эта смесь из непонятного сырья, обработанная растворителями, окажет на наш организм остается только догадываться.
    На прилавках наших супермаркетов преобладают масла, полученные экстракционным способом, рафинированные и дезодорированные, с минимумом полезных веществ, и найти полезное масло холодного отжима становится все труднее.
    Да и различить - хорошее масло мы купили на рынке или нет, довольно трудно. Единственный способ - это заморозить его. Настоящее масло, произведенное с помощью холодного отжима, не замерзнет

    "... Настоящее масло, произведенное с помощью холодного отжима, не замерзнет". Я об этом впервые слышу, знаю, что оливковое масло на морозе густеет, становится непрозрачным. отличить настоящее оливковое масло можно, поместив его в холодильник. При температуре +5 - +8 °С оно густеет, как-бы "замерзает" и становится непрозрачным.
    Оливковое масло при температуре менее 5 градусов загустевает, но при возвращении в комнатную температуру возвращается к прежнему состоянию без потери каких-либо качеств. ... На морозе любая жидкость замерзнет кроме спирта. Оливковое масло густеет при +5 заморозила оливковое масло

    Сергей, поищите сами. Копирую не думая: при какой температуре замерзает подсолнечное масло? Оно не замерзает вообще, а густеет при -10°. ... А выставив бутылку с подсолнечным маслом на мороз, легко убедиться, что даже при минусовых температурах это масло не замерзает

    Какая температура кипения масла??
    подсолнечное - 120-140
    оливковое - 160
    кукурузное, соевое - 180
    бараний жир - 180
     
    Последнее редактирование: 9 дек 2014
    Сергей и Тамара нравится это.
Загрузка...