Дорогие форумчанки! Поделитесь, пожалуйста, своими рецептами солений квашений. Сейчас меня интересует вопрос соления шампиньонов. Кто-нибудь пробовал это делать?
Не, шампиньоны я не солю.. Хотя что там их солить, грибы как грибы.. Вам именно соленые надо или маринованные? Первое -долгий процес. Я специалист по огурцам,помидорам,аджике и баклажанам и по лесным грибам
Я так мариную любые грибы, правда шампиньоны не пробовала. Рецепт брала в свое время в "Книге о вкусной и здоровой пище " 1952г, но в процессе его видоизменила. Отвариваете грибы, промываете их под проточной водой. Наливаете в кастрюлю ( алюминиевую или нержавейку) немного воды, по рецепту 1/2 стакана на 1 кг грибов, но я больше наливаю. Как вода закипит, добавляете соль и уксус. Соли по рецепту 1,5 ст ложки и 1/2 стакана уксуса, но я сначала меньше кладу, особенно уксуса, начинаю с 3-4 ст ложек уксуса, бросаете грибы. Как они закипят, снимаете пену (если она появляется) , добавляете лавровый лист, перец горошком, гвоздику и варите, переодически помешивая минут 20-30 .. !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Когда варите, смело пробуйте маринад и особенно грибы, чтобы понять чего им не хватает, гриб на вкус должен быть такой как Вам нравится, поэтому в процессе я всегда еще добавляю соли или уксуса, или и того и другого, пока не получу нужный вкус. Если вдруг случайно уксуса переборщили, то тогда можно добавить немного сахара. По прошествии 30 минут прекращаете варить и раскладываете грибы в банки . Т.к. я мариную их на зиму, то после этого еще 30-40 минут стерелизую банки, а потом закатываю. А вам просто остыли и в холодильник. Потом добавляете только растительное масло и лук или чеснок и едите, никаким уксусом поливать не надо, т.к. наши грибы уже впитали тот вкус, который мы хотим.
Бог в помощь ! Если сделаете , то потом расскажИте как вышло, мне просто интересно какие шампиньоны получаются.. Я делаю из пластинчатых только молоденькие опята.
Теперь о огурцах Пока у меня есть настрой и время, то продолжу ( благо я создавала подобные темки на кулинарном форуме, осталось теперь только перекопировать все ) Вообще-то этот рецепт на соление огурцов в бочках в подвале, так мои предки еще до революции делали их..НО мы перебрались жить в города,появились крышки и исчезли прохладные подвалы. Рецепт проще простого: 1. На дно банок укладываем специи, которые продаются в "засолочных вениках", листьев хрена побольше и обязательно эстрагон, который даст хрумкость и твердость огурцам.. В идеале еще добавлять несколько листиков травки конОпер, но ее сейчас очень тжело найти Все специи я режу, чтобы они поменьше места занимали в банке. 2.Утрамбовываем огурцы в банки. 3.Делаем рассол :3 стакана соли на 10-литровое ведро воды. Я просто в мерной кружке отмеряю соль на отметке 600мл жидкости (граненные 200гр стаканы дома перевелись ) и заливаем им наши огурцы. Оставляем их на2- 3 суток, больше не надо,хотя надо попробовать, если уже кислые значит надо закатывать, все зависит от температуры в квартире и соответственно скорости брожения. это у нас огруцы уже сутки* а это уже 3 сутки. 4. Через 3 суток сразу сливаем отдельно рассол и отставляем его в сторону. Огурцы у нас в банке просели, поэтому берем 1 банку на "растерзание" и докладываем из нее в другие банки ,чтобы огурцы плотненько лежали. делаем это исключительно для экономии банок и своих сил, по обдаванию лишних банок кипятком. У меня из 18 банок получилось 16. Заливаем огурцы 2 раза кипящей водой по 5 минут. Я как только залью их первый раз, сразу ставлю новую порцию воды греться, как только вода закипела , сливаю геть воду из огурцов и заливаю свежей. 5. Третий раз заливаем кипящим рассолом и закатываем банки, потом перевернуть и в тепло на ночь., Банки я уже лет 5 как не стерелизую вообще, только мою хорошо. А вот крышки стерелизовать надо. Итог работы( перед отправкой в обычную кладовую)
Баклажаны в аджике БАКЛАЖАНЫ В АДЖИКЕ Весь цимус этих баклажан именно в технологии, процесс трудоемкий, но это стоит того, с вареными не сравнить!!! Из 1 кг баклажан выходит 1 л готового продукта. На 5 кг я беру 1,5 порции аджики, т.к. не экономлю ее и щедро поливаю Надо: 5 кг баклажан 1 кг сладкого красного перца 5 шт горького ( но это условно,все зависит от личных предпочтений и остроты перца) 150г чеснока ( можно тое как больше, так и меньше чуток) 150 г сахара 250г уксуса 1. баклажаны режем кругами до 1 см или брусочками. Брусками быстрее жарятся,их больше на сковороду вмещается и намного меньше расход масла, но кружками вкуснее пересыпаем их 0,5 стакана соли и оставляем на 1,5 часа. Это нужно для того, чтобы ушла горечь из шкурки.. 2 Пока стоят баклажаны, перекручиваем на мясорубке перец и чеснок, острый перец лучше перекрутить отдельно в конце и постепенно добавлять в общую массу и пробовать, чтобы определить сколько нам надо остроты.. Это отдельно острый перец Если баклажаны будут закрываться в банки, то нужно чтобы аджика была более острая, т.к. острота при стерилизации частично уйдет. Добавляем в нашу смесь сахар и уксус. Все-аджика готова. 3. Стерелизуем банки в духовке,крышки в кипящей воде 4. Обажриваем баклажаны с 2-х сторон, причем делаем это хорошо, чтобы они не были похожи на варенные, а именно с темно-золотистой корочкой. а это дольками
5. А дальше как обычно: снимаем со сковродки партию баклажан, кладем ее в аджику, а на сковородку новую партию. Пока там жарится, мы уже обжаренные баклажаны пару раз аккуратно перемешиваем в аджике и складываем в банки. Между слоями тоже немного добавляем аджики. 6. Стерилизуем 1-л банки 10-15 минут (0,5 л до 10 минут)и закатываем. 7. Укутываем их до остывания. У меня дл этого есть специальная штучка, мама пошила из меха-незаменимая вещь!!! Можно часть баклажан просто оставить в аджике и поставить в холодильник, чтобы есть, не дожидаясь зимы.
ПОМИДОРЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ ( без уксуса) мы дома вообще фанаты вкуса консервации без уксуса, не любим когда он перебивает вкус овощей (кроме аджики конечно).. Вот и помидоры так же закрываем Перекручиваем помидоры на соковыжималке, ставим вариться как обычный сок на 20 минут с момента закипания. Берем 3-х литровые банки, на дно по 1-2 лаврушки, несколько горошин перца, насыпаем помидоры (это не огурцы, их трамбовать нельзя )если любите сладковатый привкус томатного сока-то по бокам еще сладкий перчик положить( я именно такой люблю, муж-нет). Никакой зелени не надо категорически, чтобы не взорвало. я обычно сначала разлаживаю все по банкам, потом кручу сок и ставлю его вариться. Когда сок уже закипел, заливаю помидоры кипящей водой и оставляю на 5-7 минут.. Сливаю кипяток, добавляю в каждую банку на палец (или даже 2) неполную 100гр стопку соли ( кто любит практически несоленое то хватит 1/2 стопки) и заливаю все кипящим соком. Кто любит сладковатый привкус, то можно еще немного сахара. Закатали, перевернули и в тепло ( все как обычно).. Эти помидоры хороши тем, что их можно: а) просто есть как помидоры, в которых нет вкуса уксуса б) выпить с них весь сок г) использовать их для пиццы( опять таки потому как нет уксуса) д)использовать просто помидоры с соком в борщ , капусту тушеную и т.д. В общем универсальный рецепт, НО у нас они уходят как просто помидоры Это только залитые Отправляем их греться в шубу
АБХАЗСКАЯ АДЖИКА ( аджика бомба!!!! ) оригинальный рецепт 50 штук горького перца 100 гр. хмели-сунели 100 гр. сушеный укроп 100 гр. кориандр 250 гр. чеснока 1 пучок зеленой кинзы 200 гр. соли грецкие орехи по вкусу все перекрутить три раза через мясорубку и утрамбовать в баночки, закрыть пластмассовыми крышками. хранится в холодильнике. Перец перед приготовлением немного подсушить, чтобы в нем не было много жидкости. Укроп я брала зеленый. Эта аджика делается в 3-х вариантах: 1) из сухих составляющих, идет просто как сухая приправа к любому блюду 2) из свежего зеленого острого перца ( подходит ко всем мясным блюдам, даже в пирожки ) 3) из свежего красного перца ( мой любимый)!!!! Она так же подходит ко всему, особенно в борщ добавлять перед подачей, просто добавить в соус или помидорную аджику для придания остроты и вкуса специй.. Очень вкусно сделать соус : сметана +аджика и мазать им беляши , да и просто на хлеб очень вкусно!! Сейчас сфоткаю остатки и выставлю.
Не дошли руки до шампиньонов. А сейчас пришлось уехать в Англию. Здесь тоже есть шампиньоны, но времени еще меньше:be: Буду складывать рецепты в копилку. Спасибочки:bk::ax:
Дорогие братья и сестры, внесите свою лепту в развитие сообщества. На форуме многое изменилось. Все это стало возможным благодаря тем пожертвованиям на развитие форума, которые вы перечисляли. Очень многое сделано, но еще больше предстоит сделать. Многие расходы, связанные с развитием форума необходимо делать регулярно.